Az egészséges táplálkozás alapja a változatos étrend. Bizonyos koron túl pedig szembetűnővé válik, hogy az állati és a növényi eredetű élelmiszerek egyensúlyban vannak-e a táplálkozásunkban. Ez ugyanis az egészségünk alapfeltétele. Világviszonylatban – még inkább európai összehasonlításokat véve alapul – a magyar konyha az utóbbi évtizedekben nagyon kevés marhahúst tálal fel még a jó étvágyú kosztosoknak is, hát még a kímélő étrendre szorulóknak. Az ok – elsősorban a marhahús árában kereshető. Az sem mellékes, hogy a hagyományosan ismert és fogyasztott, marhahúsból készített ételeinkhez, a gulyáshoz, pörköltekhez a régebben (viszonylag még most is) olcsóbb lábszárat, farokrészt (ököruszály) vásárolták, no meg a marhahús mellé, a jó húsleves máig fontos kellékét, a velőscsontot.
A nemesebb (drágább) részekből a család, odahaza – főzzön a feleség, vagy a férj – nemigen készít ünnepi fogásokat. Pedig mértékkel fogyasztva a marhahús jótékony hatással lehet az emberi szervezetre. Nemcsak azért, mert változatos ételeket, ízletes fogásokat készíthetünk belőle. Akár egy hatékony fogyókúra része is lehet. Grillezve, sütve, párolva, főzve – igen jelentős vasforrás. Legjobban a C-vitaminnal együtt tálalva (tehát salátákkal együtt fogyasztva) hasznosítjuk. Igen jelentős B-vitaminforrás is, tehát elősegíti a vörös vérsejtek képződését. Cinktartalma normális szinten tartja a vér tesztoszteronszintjét. Gazdag még magnéziumban, ami elősegíti az anyagcserét és növeli az immunitást. Olyan anyagokat is tartalmaz, amelyek csökkentik a rossz koleszterin szintjét, helyreállítják az izomtömeget, s megakadályozzák a zsírok felszívódását és lerakódását.
A gyerekek, a serdülők, valmint az idős emberek számára egyaránt jótékony hatású tehát a fogyasztása: persze, megfelelően elkészítve.
És ami lényeges: fontos, honnan származik a marhahús, milyen korú állat húsa (manapság fiatal bikákat tenyésztenek vágómarhaként).
Vigyázat: a borjúhús, bármennyire is finom, magas húgysav (purin) tartalma miatt nem ajánlott a felnőtt – de főleg az idősebb – köszvényre hajlamos embereknek (akiknek a többsége a férfiak közül kerül ki.)
A legjobb lenne, ha a hazai (illetve a környező országok) vágómarha tenyésztése ismét fellendülne, hogy ne kelljen a csomagolt húsok apróbetűs címkéin keresgélnünk, honnan érkezett a boltjainkba.
A marhahúsok részei
A rajzos „térképen” azoknak a marhahúsoknak a részei láthatók, amelyek a hentesnél, vagy az áruházak pultjain találhatók, kereshetők – kérhetők. A marhahús sokak szerint a húsok királya: ízletes, remek dolgozni vele, és szinte garantált a csodálatos végeredmény, ha tudjuk hogy mi érdemes csinálni vele. Viszont itthon – főleg ha steakekre terelődik a szó – a marhahúst szinte egy az egyben azonosítják a vesepecsenyével, azaz bélszínnel. Pedig a marhának ennél nyilván jóval több része van – most megmutatjuk hogy mennyi, és hogy melyik milyen ételhez ideális!
A marhánál jó tudni, hogy a hús „származási helye” befolyásolja azt, hogy milyen lesz a hús, mennyire rágós, mire megfelelő: a nyak és a lábak környékéről rágósabb hús származik, és minél jobban közelítünk a hát közepéhez, annál porhanyósabb lesz a hús. A puhább részekből remek steak készül, míg az alsó darabok leggyakoribb felhasználási módja a pörkölt, vagy tokány, esetleg gulyás.
Fej (hlava)
Felhasználható: apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve, ha borjú, akkor rántva is
Tarja (nyak) (krk, pierko)
Felhasználható: apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, főzve
Magas hátszín (rostélyos, gerinc; ha borjú: karaj, borda, kotlett) (vysoká roštenka)
Felhasználható: egybensütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve (és párolva) – ha az állat öreg, csakis párolva
Lapos hátszín (borda, kotlett; ha borjú: vesés) (nízka roštenka)
Felhasználható: egybensütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva – ha az állat öreg, csakis párolva
Vesepecsenye (bélszín; ha borjú: szűzpecsenye) (sviečkovica)
Felhasználható: egybensütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek – ha az állat öreg, csakis párolva a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is
Fartő (Spitz; ha borjú: rózsa) (špička)
Felhasználható: elősütés után párolva (pld. mártással), főzve ha borjú, akkor frissensültnek is
Fehér- és feketepecsenye (ha borjú: frikandó, comb) (stehno, frikando)
Felhasználható: elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is
Felsál (vrchný šál)
Felhasználható: elősütés után szeletben párolva (pld. mártással), töltve (és párolva), főzve ha borjú, akkor frissen-, illetve egybensültnek is
Gömbölyű felsál (dió) (orech)
Felhasználható: elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve ha borjú, akkor frissensültnek is
Szegy hátulja (hruď)
Felhasználható: főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is
Szegy eleje (hruď)
Felhasználható: főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is
Lapocka (pliecko)
Felhasználható: főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is
Lábszár (felső és alsó) (ha borjú: felső a csülök, alsó a láb) (nožina, močing, glejovka, kližka)
Felhasználható: főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is
Farok (ököruszály) (chvost)
Felhasználható: főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz
